Sciences des aliments
Nombre de crédits
9 ECTS
Durée de la formation
40 heures
Modalité
Alternance
objectifs de la formation
• Décrire le principe, les objectifs, les paramètres technologiques à maitriser et les matériels associés pour les opérations unitaires de stabilisation des aliments, pour maitriser la qualité et l'innocuité des aliments.
• Connaitre et comprendre le rôle des différents ingrédients, additifs et arômes. Connaitre la règlementation par rapport au développement d'un nouveau produit
• Choisir un emballage adapté
compétences et débouchés
• Maîtriser les principales opérations de transformation d'un aliment. Raisonner un processus de transformation de produits alimentaires en respectant la réglementation et les procédures. Choisir les matériels et équipements en prenant en compte les contraintes internes et externes de l'entreprise. Acquérir les connaissances en science des aliments permettant de travailler dans le secteur de la production ou de la recherche et développement alimentaire."Stabilisation par diminution de l'Aw (concentration, séchage, lyophilisation, salage, sucrage). Stabilisation thermique (traitements thermiques, réfrigération, congélation). Stabilisation chimique (additifs, fermentations). Stabilisation physique (ionisation, hautes pressions, conditionnement sous vide et sous atmosphère modifiée). Choisir une ou des techniques de stabilisation d'un aliment en fonction de ses caractéristiques et des attentes pour le produit fini. Appréhender l'impact des techniques de stabilisation sur la qualité au sens large (4S) du produit fini.
• Définitions, réglementation et propriétés fonctionnelles des additifs et auxiliaires technologiques. Rôle des additifs à finalité nutritionnelle, additifs de conservation, additifs améliorants les propriétés sensorielles (arômes, édulcorants, colorants, épaississants, gélifiants...), auxiliaires technologiques….Identification des flores alimentaires et analyse de leur développement. Choix des ingrédients fonctionnels. Réaliser un plan de contrôle.
• Fonctionnalités de l'emballage, transfert de matière entre emballage et aliment, sécurité sanitaire des aliments (aspects règlementaires), innovation dans l'emballage, impact environnemental des emballages. Choisir un emballage adapté.
Modalités et délais d'accès
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prérequis
Avoir suivi les cours de remise à niveau et être admis à la LP
programme de la formation
• Procédés de transformation (40 h)
• Propriétés des aliments, microbiologie, biochimie (30 h)
• Formulation / Emballage / Packaging (20 h)
diplôme(s) associé(s)
Licence professionnelle Sciences, technologies, santé mention Industries agroalimentaires : gestion, production et valorisation parcours Conception et production des aliments
Méthodes pédagogiques
Modalité Présentiel
Les cours en présentiel : ils ont lieu en présence des élèves et de l’enseignant dans un centre Cnam :
- hors temps de travail (HTT)c'est à dire le soir (souvent à partir de 18h30) ou le samedi,
- en journée (au rythme d'un cours par semaine ou bien de quelques journées bloquées dans le semestre).
Aucun cours n’est enregistré ni diffusé via Internet. La présence physique des élèves est nécessaire.
Les examens se déroulent exclusivement dans le centre Cnam où se déroulent les cours.
Modalité Hybride
La modalité hybride est une combinaison entre :
- des regroupements en salle à présence physique indispensable (non diffusés via Internet et non enregistrés),
- des webconférences régulières à présence fortement conseillée,
- des activités distantes via la plateforme d’enseignement à distance pouvant prendre la forme de :
- la mise à disposition de ressources pédagogiques formalisées (cours magistraux : notions et concepts),
- des travaux à réaliser tutorés (activités pédagogiques : exercices, cas, lectures, rédaction de notes, de dossiers qui font écho aux ressources pédagogiques et/ou aux activités réalisées dans le cadre des regroupements physiques, forums …),
- des travaux personnels non tutorés.
Modalité Foad
La modalité Foad est parfaitement adaptée à votre disponibilité :
- des webconférences régulières à présence indispensable (accessibles en direct via internet, enregistrées pour visualisation en différé),
- des activités distantes via la plateforme d’enseignement à distance pouvant prendre la forme de :
- la mise à disposition de ressources pédagogiques (cours, exercices, cas),
- des travaux à réaliser tutorés via la plateforme d’enseignement à distance,
- des travaux personnels non tutorés.
méthode d'évaluation
Validation après avoir rendu les compte-rendus de travaux pratiques, rédigé et soutenu un mémoire en biochimie des aliments ainsi qu'un examen final sur les propriétés des aliments et la microbiologie.
Equivalences, passerelles & suite de parcours
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Nos tarifs
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